Presto arriverà sulle nostre tavole un vero e proprio nuovo “super” cioccolato. La scoperta si deve ai ricercatori dell’Università del Ghana. Il segreto è tutto nei semi potenziati che conservano anche dopo il processo di lavorazione tutte le loro caratteristiche antiossidanti.
In arrivo il super cioccolato
I semi del cacao, come noto, contengono moltissime sostanze antiossidanti, in particolare i polifenoli che comunque in parte si perdono durante il processo di lavorazione del cacao. La lavorazione del cacao è piuttosto complessa. Si parte dalla raccolta, segue la fermentazione dei semi, l’essiccazione, ultima fase la tostatura. I ricercatori hanno così modificato il processo di lavorazione per ottenere i nuovi semi potenziati.
Un cacao con i semi potenziati
In particolare, sono partiti dalla fermentazione. Hanno, dunque, conservato per alcuni giorni i frutti appena raccolti, così la polpa ha avuto tutto il tempo di rilasciare sostanze che modificano la composizione biochimica dei semi. Si tratta di una tecnica di precondizionamento della polpa – spiegano – che aiuta la successiva fase della fermentazione.
Subito dopo è stata modificata la tostatura. Questa viene di solito condotta per circa 10-20 minuti ad una temperatura di 120-130 gradi. I ricercatori l’hanno dunque fatta diventare più lenta e più dolce abbassando la temperatura ed aumentando il tempo di tostatura. Ed ecco qui il super cioccolato che, presto, finirà anche sulle nostre tavole.
