Bignè di mais al radicchio con fonduta di formaggi
La ricetta della nostra amica chef Daniela Timoni
Prendete bene nota della ricetta per i bignè in quanto io li trovo eccezionali, ottima originale e golosa alternativa al pane che poi potrete farcire con qualsiasi ingrediente o semplicemente così vuoti per accompagnare una pietanza al posto del pane. C’e da leccarsi i baffi poi se li assaggerete così con la mia ricetta mentre sprofondano in questa fonduta di formaggi calda e fondente…
COSA SERVE:
PER I BIGNE’
- 200 gr di acqua
- 100 gr di burro
- 60 gr di farina 00
- 60 gr di farina per polenta istantanea biologica gialla
- 30 gr di amido di mais
- 1 pizzico di sale
- 3 uova
PER LA FONDUTA
- 500 gr di formaggi misti tipo, ASIAGO, MORLACCO nel mio caso
PER IL RADICCHIO
- 1 kg di radicchio rosso
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe
COME SI FA:
Per fare i bignè
Mettere sul fuoco una casseruola con l’acqua, il sale, ed il burro fino a che non si sarà sciolto completamente, aggiungete poi a pioggia il mix di farine
Il risultato sarà un composto molto denso che continuerete a girare con una frusta (anche se si incolla alla frusta) per qualche minuto fino a che non inizierà a friggere in padella.
A questo punto spegnete il fuoco e mettete il composto in una terrina a raffreddare leggermente in modo che le uova che dovremo aggiungere poi UNA ALLA VOLTA (molto importante) non diventino sode
Preparate il forno a 200° ed una pirofila da forno foderata di carta da forno dove poi con una siringa da pasticcere formeremo dei ciuffetti di impasto. Li inforneremo per circa 20 minuti fino a che non si saranno ben gonfiati, abbasseremo poi il forno a 175° e lo lasceremo leggeremo aperto per altri 15 minuti circa.
Saranno pronti quando l’aspetto sarà questo con tante piccole crepe in superficie
Nel tempo di cottura del bignè ho preparato dell’ottimo radicchio rosso di chioggia al vino rosso, non mi soffermo in modo particolare in quanto è un elemento che possiamo variare in base ai gusti personali comunque dopo aver pulito e tagliato a pezzi piccoli le foglie del radicchio ho messo sul fuoco una padella con un filo d’olio ed uno spicchio di aglio, vi ho messo a cuocere il radicchio fino ad esaurimento completo dell’acqua di cottura, ho poi aggiunto il vino rosso ed ho continuato a farlo cuocere sempre fino al completo assorbimento del vino.
Ho messo il radicchio in un recipiente e con il mixer l’ho frullato fino ad ottenerne una crema densa con la quale ho riempito una siringa da pasticcere mettendo il beccuccio sottile e lungo ho poi farcito i bignè
Per la fonduta ( cottura bagnomaria) è altrettanto semplice basta mettere una pentola grande e capiente sul fuoco piena per metà di acqua e portarla ad ebollizione poi prendete un pentolino piccolo dove metterete il formaggio ed immergetelo facendo attenzione che non entri acqua nel formaggio e tenetelo immerso fino a che il formaggio non si sarà sciolto.
Mettete la fonduta sul fondo del piatto e poi come una corona appoggiate delicatamente i bignè sopra.
I CONSIGLI DELLA SOMMELIER LAURA VIANELLO
BARBARESCO D.O.C.G.
Il Barbaresco è un Barolo meno famoso ma con fama meritata di sublime eleganza: una sorta di fatale femminilità.
A ragione è considerato uno dei grandi vini d’Italia, Barbaresco, che dà il nome a questo vino, è un paese in provincia di Cuneo accarezzato dal fiume Tanaro, zona delle langhe dove anche la luna é i falò hanno la loro radice…
Vino che deriva da uve nebbiolo considerato il vitigno più nobile d’Italia ed è denominato un pò perchè le zone nelle quali é coltivato sono avvolte dalle nebbie autunnali, un po’ per l’aspetto degli acini ricoperti da una leggera pruina biancastra.
Si deve sapere che il Barbaresco, per disciplinare, è sottoposto ad un periodo di invecchiamento non inferiore a quattro anni.
Per questo abbinamento ho voluto “azzardare” dando un’evidenza al vino in quanto la sua struttura è importante e robusta ma ho preso spunto da una massima espressione di un produttore langarolo che vinifica sia Barolo che Barbaresco e dice: “il Barbaresco è il vino delle migliori serate della tua tua vita, non ti tradirà mai; ma per l’ultima notte della tua esistenza, ci vuole un Barolo.”
Ecco che magari tra un bignè di formaggi fusi e un calice di Barbaresco ne puó uscire una serata memorabile…
Notiamo nel calice un rosso granato dai riflessi aranciati che ci indirizza verso l’età del vino e la consistenza è notevole, già ci fa capire il suo grado alcolico e glicemico.
I profumi sono tipici e unici, terra bagnata, sottobosco e nobili sentori di tartufo che si adagiano su un letto di squisito sentore di violetta, etereo.
Al palato la sua austerità è compensata dalla morbidezza e dal grado alcolico. Interessante la nota minerale e il tannino “domato”. Robusto.
E’ intenso e persistente decisamente armonico.
Consiglio: La temperatura di servizio è di 18-20ºC ma se riuscite aprite la bottiglia mezz’ora prima della vostra cena, i profumi saranno molto più percettibili.
Buon appetito.
