Il sistema della ristorazione scolastica italiana ha subìto cambiamenti a causa del Covid-19, sia in termini organizzativi (e quindi di costi, spreco e impatto ambientale) che di equilibrio nutrizionale: se fino a febbraio scorso, infatti, si registravano moderati sforzi verso menù più sani e sostenibili, in un quadro complessivo in cui a farla da padrone erano comunque proteine animali e carboidrati, la mensa post lockdown ha semplificato la propria offerta appiattendosi intorno a pasta e pizza.
È questa la fotografia presentata da Foodinsider, osservatorio delle mense scolastiche, in collaborazione con Slow Food Italia, durante la conferenza stampa di presentazione del 5° Rating dei menù scolastici e dell’indagine sulla mensa post lockdown. L’incontro si è tenuto on line ed è disponibile a questo link del sito di Terra Madre, mentre la presentazione e la classifica sono pubblicati a questo link del sito di Foodinsider.it.
Per presentare l’iniziativa, che in questi cinque anni ha messo in luce punti critici e buone pratiche del mangiare a scuola in tutta Italia, sono intervenuti l’On. Rossella Muroni, vice presidente della Commissione Ambiente della Camera dei Deputati, Claudia Paltrinieri, direttrice di Foodinsider, Francesca Rocchi, delegata per le mense scolastiche di Slow Food Italia, e Giulio Barocco, dell’Azienda Sanitaria Universitaria di Trieste.
La mensa pre-lockdown
A causa del lockdown l’indagine ha fotografato la situazione fino a febbraio, valutando l’equilibrio e l’impatto sull’ambiente di una cinquantina di menù scolastici italiani, rappresentativi del 28% circa del panorama della ristorazione scolastica a livello nazionale. Il Rating ha registrato un moderato sforzo verso proposte più sane e sostenibili: più legumi e meno carne rossa e alcune iniziative degne di nota contro lo spreco. Tra i migliori spicca ancora Cremona, con due opzioni di scelta e ricette sane e sfiziose, seguita da Fano, Jesi, Trento, Rimini, Bergamo e Mantova, che si posizionano nella fascia dell’eccellenza all’interno del Rating.
Valter Longo sceglie Trento come migliore menù scolastico italiano, mentre Franco Berrino preferisce Cremona. I due big dell’alimentazione sana e longeva, intervistati da Foodinsider, danno comunque un giudizio negativo sulla mensa italiana: in generale troppe proteine, tanti prosciutti e carboidrati. Il rischio è che sia la mensa a contribuire all’obesità infantile. «Pasta, lasagne, gnocchi e pizza tutti i giorni: questa dose di amidi, quindi di zuccheri, sicuramente aiuta i bambini italiani a essere tra coloro che hanno un record mondiale di sovrappeso e obesità. È ovvio che la base di questa condizione parte dalla scuola» puntualizza il prof. Longo, per cui l’indicazione è puntare di più sulle proteine vegetali ed educare a un maggiore consumo di verdure.
La mensa post-lockdown
Mangiare a scuola dopo il lockdown cambia. Si semplificano i menù e le ricette si appiattiscono su paste in bianco, al pomodoro o al pesto e pizze, scompaiono minestre e brodi e le polpette diventano bocconcini.
Menù semplificati, insieme all’assenza di controlli da parte dei genitori e all’invasione delle stoviglie monouso sono le note più dolenti. Sono soprattutto queste ultime a far crescere gli oneri economici per i Comuni e i costi ambientali, di cui non si tiene conto. La soluzione più green è quella di Venezia, dove i bambini sono abituati da anni a portare le stoviglie da casa, a cui si sono aggiunte la borraccia e la tovaglietta lavabile fornite dal Comune.
Di positivo c’è più silenzio mentre si mangia, sia in refettorio sia in classe, e un investimento sulla forza lavoro. Dopo anni di tagli del personale per la chiusura di cucine, introduzione di piatti processati ed efficienze di processo, si rende fondamentale aumentare la forza lavoro. Rimini ha assunto 12 persone e se ne fa un vanto.
Si allarga la forbice tra chi dà un valore sociale ed educativo alla mensa e chi la considera una commodity. Tra chi ritiene il mangiare a scuola sia uno strumento di ‘cura’ dei bambini e continua a cucinare, investendo sulle risorse umane, seppur con più difficoltà e maggiori costi, e chi privilegia i cibi ‘scarta e servi’ puntando all’efficienza del servizio.
«In epoca di pandemia le cucine e i cuochi stanno alla mensa scolastica come gli ospedali e i bravi medici stanno al Covid» sostiene Claudia Paltrinieri. «La nostra indagine dimostra che più sono diffuse le cucine sul territorio, più i cuochi sono formati e più è facile ‘curare’ l’alimentazione dei bambini che, in attesa di vaccini, è tra le migliori armi che abbiamo per proteggere la salute dei nostri figli».
Quindi diventa sempre più evidente «la necessità di promuovere una mensa capace di fornire ai bambini tutti gli antiossidanti, i polifenoli e le vitamine che i cibi devono avere per alimentare il sistema immunitario, come raccomandato da Oms e Fao» ha ricordato Giulio Barocco, esperto di sicurezza alimentare e nutrizionale integrata in ristorazione collettiva, «soprattutto oggi perché, per un numero sempre più alto di bambini, la mensa è l’unico vero pasto della giornata».
L’organizzazione della mensa «è una scelta strategica, una scelta che definirei politica e che dipende dalla cultura e dalla visione degli organi decisionali» commenta la vice presidente della Commissione Ambiente della Camera, Rossella Muroni. «Il cibo che portiamo a scuola è infatti un potente strumento di politica sociale, economica e ambientale con il quale si possono proteggere i bambini dalla povertà nutrizionale, dall’obesità e dalle malattie, rilanciando un’economia pulita sul territorio».
«Quando parliamo di mensa sana e sostenibile, infatti, non pensiamo solamente a menù realizzati con materie prime coltivate adottando modelli riconducibili all’agroecologia, ma pensiamo al contempo a filiere locali in grado di creare un’economia che generi ricchezza condivisa a beneficio della comunità, della salute delle persone che vivono un territorio, della tutela dell’ambiente e della salvaguardia del paesaggio» puntualizza Francesca Rocchi.
Un percorso già ben delineato dai nuovi Criteri ambientali minimi (Cam) che permetterebbero di realizzare quella comunità del cibo in grado di mettere le gambe a una rivoluzione sostenibile, come sostiene Foodinsider nel libro Mangiare a scuola, la rivoluzione sostenibile che cambierà il mondo, edito da Franco Angeli.
