Sogno di mezza estate
(soffice dessert al fondente con crema all’Armagnac e pesca bianca)
La ricetta della nostra amica chef Daniela Timoni
Questo dessert di spiccata raffinatezza per l’abbinamento dei sapori è stata una creazione che dedico alla mia sommelier “Laura” in quanto su sua richiesta di abbinamento sapori ho creato questo dessert insieme al mio compagno che pazientemente ha cercato di aiutarmi a realizzare un dessert senza che neanche io avessi le idee chiare sulla effettiva realizzazione.
Questi sapori infatti per essere esaltati al massimo dovevano essere ben distinguibili singolarmente creando anche un distacco di consistenza al palato senza cadere su un banale pan di spagna bagnato nell’armagnac con una gelatina di pesca e crema al cacao oppure con dischi che fossero troppo solidi da far scivolare la crema…. Un distillato di tale pregio e raffinatezza deve essere assolutamente valorizzato. Insomma un bel lavoro di ricerca che ci è costato piu’ di qualche ora ma che voi con queste indicazioni riuscirete a creare semplicemente in circa 30 minuti, vi assicuro che è un piatto che spiccherà assolutamente all’interno di qualsiasi menù da servire sia freddo che tiepido se proposto nel periodo più freddo.
L’impasto poi è perfetto perché non è troppo soffice ne duro come un biscotto, sarà friabile al punto giusto per dare quella sensazione di consistenza senza essere né una crosta di cioccolato nè di un banale soffice, da provare
COSA SERVE per 2 persone
PER I DISCHI DI CIOCCOLATO
- 1 uovo
- 1 cucchiaino di lievito
- 1 pizzico di sale
- 1 busta di vanillina
- 80 gr di burro a temperatura ambiente
- 65 gr di zucchero
- 80 gr di farina tipo 00
- 60 gr di cioccolato fondente
- 2 cucchiai di cacao amaro in polvere
- 100 gr di latte
PER LA CREMA
- 2 tuorli
- 2 cucchiai rasi di farina tipo 00
- 5 cucchiai di ARMAGNAC ( la nostra sommelier ci spiegherà nel dettaglio le caratteristiche dell’armagnac) o whisky
- 2 cucchiai rasi di zucchero
- 2 bicchieri di latte
- 1 noce di burro
- 2 cucchiai di mascarpone
PER LE PESCHE
- 2 pesche bianche
- Mezzo bicchiere di succo di frutta
- 2 cucchiai di zucchero
COME SI FA
Preparate il forno a caldo a 170°
In un recipiente mettete il burro e montatelo bene con lo zucchero, aggiungete poi l’uovo, il lievito il pizzico di sale, la farina ed il latte, amalgamate bene il tutto in modo che il composto risulti soffice e spumoso
Nel frattempo sciogliete a bagnomaria oppure mettete per un paio di minuti il cioccolato fondente nel microonde ed incorporatelo
Preparate su una teglia da forno della carta da forno e mettete un una siringa per dolci il composto in modo da formare dei dischi come nella foto
Infornate il tutto per una ventina di minuti.
Il procedimento per vedere se il dolce è pronto è sempre quello di infilare uno stuzzicadenti nell’impasto, se lo stuzzicadenti quando esce è asciutto la cottura và bene altrimenti lasciate ancora qualche minuto in cottura.
Con un coppa pasta oppure uno stampo per biscotti ne ritagliamo una bella forma circolare il risultato saranno dei bellissimi dischi
Bene prepariamo la crema
In una pentola mettiamo 2 cucchiai di zucchero, due di farina, i due tuorli ed il latte poi amalgamate bene il tutto
Quando bolle aggiungete l’armagnac spegnete il fuoco e lasciate riposare in modo che si addensi. Quando spegnete il fuoco mettete la noce di burro per evitare che faccia la pellicina sopra ed amalgamate.
Lasciate raffreddare
Mettetela una volta fredda nel frigo almeno un’oretta se non avete urgenza di servirla,
ASSEMBLATE GLI INGREDIENTI AL MOMENTO DI SERVIRLI
Tenete i 2 cucchiai di mascarpone da aggiungere alla crema prima di servirla.
Bene adesso prepariamo le pesche.
Sbucciate le pesche e fateli a pezzetti piccoli mettete sul fuoco una padella con i due cucchiai di zucchero a fuoco basso, dopo un minuto vedrete che lo zucchero inizierà a caramellare, aggiungete le pesche ed il succo e lasciate bollire per un paio di minuti. Anche se molti ce lo mettono non metterei del liquore nelle pesche durante la cottura per evitare di alterarne il sapore, la pesca bianca deve distinguersi
Sempre se non servite subito il dessert mettetele poi nel frigo, se servite invece il dessert nel periodo freddo può essere gradevole una pesca tiepida, potete sempre riscaldarla in un secondo momento.
Iniziate poi ad assemblare gli ingredienti disponendo il disco sul piatto prendete una siringa per dolci e fate dei ciuffetti di crema lungo il bordo di del disco e disponete le pesche al centro poi un altro disco con lo stesso procedimento, se vi sembra troppo abbondante potete farlo anche con un solo disco servito tipo tartina, io lo faccio con due in quanto in casa siamo molto golosi ed il dessert non basta mai…
I CONSIGLI DELLA SOMMELIER LAURA VIANELLO
ARMAGNAC (bas Armagnac)
L’Armagnac AOC (Apellation d’origine controlèe) probabilmente il più antico distillato di Francia e forse del mondo, perchè alcune fonti storiche lo riportano alla metà del XII secolo.
L’Armagnac è un distillato a base di uve ugni blanc, che nasce nella regione della Guascogna la quale si suddivide in tre sotto regioni di produzione ovvero Bas- Armagnac, in Ténarèze e l’Haut-Armagnac, esse si contraddistinguono per i terreni che le caratterizzano. Infatti i migliori di questi distillati sono quelli prodotti nella zona del Bas-Armagnac.
L’abbinamento scelto con questo dolce freddo va proprio in base alla particolare preferenza che la nostra chef Daniela ha voluto per la sua preparazione. Quando un piatto ci richiama ad un vino piuttosto che ad un distillato cerchiamo di non evadere troppo dalla “materia prima” prescelta, sarebbe un vero peccato per il nostro palato!
Il suo colore ambrato, brillante, la luce che emana il nostro napoleon (bicchiere di servizio) filtra i suoi raggi attraverso il cristallo affinché noi ne possiamo evidenziare tutta la sua bellezza e radiosità. Ci si incanta solo all’analisi visiva…
Per poi passare a quella olfattiva che rapirà i vostri sensi. Un bouquet elegante ed etereo, molto fine, ricco di sentori di fiori di vite e di ciliegio, prugna secca, ambra, spezie e vaniglia con accennato sentore di nocciola che si fa ritrovare all’analisi gusto-olfattiva congiunto ad un sapore caldo e vellutato che ci accarezza al primo sorso per poi lasciare spazio al retrogusto della frutta essiccata.
Un’ espressione tipica che definisce questo suo sviluppo di armonie degli aromi di tutte le nobili qualità di un grande Armagnac è quella a coda di pavone.
Provate a chiudere gli occhi e iniziare ad immaginare…
Il mio consiglio:
Un Armagnac (così come vuole il Congnac) così prezioso per qualità e sicuramente per i suoi anni di attesa deve essere apprezzato nella sua integrità e purezza. Il termine più indicativo é quello di “humaniser la verre” ovvero umanizzare il bicchiere riscaldandolo con il calore del palmo della vostra mano.
Assolutamente, cosa da non fare è quello di riscaldare il bicchiere con una fiamma, perdereste la maggior parte dei profumi e il calice assumerebbe uno spiacevole gusto di brulé.
L’Armagnac non è un distillato molto economico ma se intendete acquistarlo non ne rimarrete di certo delusi e garantito sarà un piacevole nonché speciale ricordo, poi se riuscite a trovare una bottiglia del vostro anno di nascita sarebbe davvero fenomenale. Ovvio più si retrocede con l’annata e più valore aggiunto troverete perchè più gli anni avanzano e più pregiati si diventa!
Buon dessert.
