Per Natale … e dopo, la cassatina è l’ideale.
Ecco una ricetta fantastica del nostro amico Toto’
Il 25 dicembre si avvicina e oggi ho deciso di rivisitare un dolce tipico della mia terra in versione natalizia. Io ho preparato 4 monoporzioni ma nulla vi vieta di confezionare una torta intera.
Una cassata rivisitata in veste natalizia, con ricotta di pecora e panettone.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 600 gr di ricotta di pecora
- 120 gr di zucchero extrafine
- 50 ml di panna fresca
- 1 foglio di colla di pesce
- 1 bacca di vaniglia bourbon
- Scorza di 1 arancia
- 30 gr di gocce di cioccolato amaro
- 30 gr di scorzette di arancia candita
- 1 cucchiaino di cannella
- 250 gr di marzapane
- 40 gr di cacao nero del Madagascar
- Liquore all’anice q.b.
- 1 panettone al cioccolato
- frutta candita mista q.b.
PROCEDIMENTO:
Inizio a preparare la crema di ricotta. Ho scelto la ricotta di pecora per diversi motivi: perché la tradizione siciliana non prevede l’utilizzo di quella di mucca; perché quella di pecora è più saporita; perché rispetto a quella di mucca ha una struttura più solida.
Ho riposto la ricotta all’interno di un colino per un paio d’ore in modo tale che potesse perdere il siero in eccesso. Poi ho mescolato alla ricotta lo zucchero e i semi di vaniglia. Ho lasciato marinare il composto per mezz’ora in frigorifero per permettere allo zucchero di sciogliersi completamente. Successivamente ho passato la ricotta al passaverdure con un disco a maglia fine, per due volte. Quest’operazione serve a rendere vellutata la crema. In passato ho provato a frullarla col frullatore ad immersione ma ve lo sconsiglio. Otterreste una crema troppo liquida.
Nel frattempo ho riscaldato la panna e fatto sciogliere all’interno la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua. Ho unito il composto alla crema di ricotta e mescolato energicamente con una frusta.
Ho completato con le gocce di cioccolato, la scorza grattugiata di un’arancia e un pizzico di cannella (se non vi piace potete evitarla e comunque non esagerate con le quantità altrimenti la cannella potrebbe coprire il sapore della vaniglia, dell’arancia e della ricotta).
Ho riposto la crema in frigo per un’ora per far agire la colla di pesce.
Intanto ho lavorato il marzapane con il cacao amaro del Madagascar e una spruzzata di liquore all’anice, fino a quando l’impasto non è diventato completamente nero. Aiutandomi con un pò di zucchero a velo ho steso il marzapane con il mattarello, creando una sfoglia dello spessore di circa due millimetri. Ho tagliato la sfoglia in 4 strisce lunghe 22 cm (misura della circonferenza del coppa pasta che ho usato per assemblare il dolce).
Ho tagliato il cappello del panettone e sempre in orizzontale un’altra fetta dello spessore di 1 cm circa. Ho coppato la fetta di panettone ottenendo 4 dischi di 6 cm di diametro (in questo caso ho utilizzato un coppa pasta più piccolo rispetto a quello precedente) e ripetuto l’operazione con il cappello del panettone. Ho ottenuto, quindi, 4 dischi per la base delle monoporzioni e 4 cappelli da mettere in cima alle cassatine.
E’ il momento di assemblare il tutto…
Ho preso un piatto da portata e ho poggiato sopra il coppa pasta più grande. Ho inserito all’interno un disco di panettone. L’ho inzuppato con il succo d’arancia servendomi di un pennello. Ho foderato la parete interna del coppa pasta con la sfoglia di marzapane al cioccolato, assicurandomi di saldare per bene la giuntura premendo con le dita i due lembi sovrapposti. Ho rifilato con un coltellino, eliminando il marzapane in eccesso sul top del dolce. Ho versato la crema di ricotta in una sac à poche con la bocca larga. Ho riempito il coppa pasta quasi fino all’orlo. Ho poggiato sopra il cappello di panettone e ho guarnito con la frutta candita.
Alla prossima, Totò
